O que é Nacional é bom!
Podem ver; mas, infelizmente, como é virtual, não podem nem cheirar, nem provar! :))
Pronto! :) Aqui ficam algumas fotos e receitas, para experimentarem em casa.
Folar de Valpaços
Ingredientes:1 kg de farinha
12 ovos mais uma gema
350 g de gordura (150 g de manteiga, 150 g de banha, 50 g de azeite)
30 g de fermento de padeiro
1 frango pequeno corado
1 salpicão pequeno
200 g de presunto
1 chouriço de carne (linguiça)
salsa
Confecção:
Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.
Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna (não quente). Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro.
Juntam-se as gorduras e põem-se a derreter sobre lume brando. Juntam-se à massa e trabalha-se tudo adicionando a quantidade de água necessária para se obter uma massa fina. Em seguida, bate-se a massa com as duas mãos até esta se desprender completamente do alguidar. A massa considera-se bem batida quando à superfície aparecerem umas bolhas. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local tépido e onde possa receber mesmo uma certa quantidade de calor, mas indirectamente. Nestas circunstâncias, a massa leva mais ou menos 2 horas a levedar.
A massa está levedada quando atingir o dobro do volume e quando ao abrir apresentar um aspecto rendado.
Tem-se um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha. Cortam-se o chouriço e o salpicão ás rodelas, o presunto ás tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras.
Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual se dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.
Deixa-se o folar levedar novamente até aparecerem à superfície umas bolhinhas. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.
Cabrito Recheado e Assado e Cabrito Estonado
Ingredientes:1 cabrito
1 dl de vinagre
150 g de toucinho gordo
100 g de banha
6 dentes de alho
sal
1 malagueta
1 cebola
1 dl de azeite
pimenta
salsa
vinho branco ou tinto
3 ovos cozidos
Confecção:
Quando se mata o cabrito, apara-se o sangue para um recipiente que contém algum sal e o vinagre, mexendo até arrefecer para não coalhar.
Se o cabrito se destinar a assar sem ser estonado, esfola-se. Para estonar escalda-se com água a ferver e pela-se (como se faz aos leitões), raspando-o com uma faca e um pano grosso. Esta operação faz-se normalmente por fases, isto é, mergulham-se as pernas e pelam-se; depois as costas e por aí adiante, até o cabrito estar como se fosse um leitão pronto a assar. Depois abre-se o cabrito pela barriga, esvazia-se e lava-se muito bem, sem esquecer a boca e o nariz, onde por vezes se alojam insectos.
A fressura (fígado, rins, coração e bofes) põe-se numa tigela. Cortam-se as pontas das patinhas e do rabo.
Numa tigela, misturam-se o toucinho passado pela máquina, a banha, os alhos pisados, sal e malagueta. Com parte desta mistura, esfrega-se o cabrito por dentro. Entretanto, prepara-se o recheio: Corta-se toda a fressura em bocadinhos pequenos. À parte faz-se um refogado com a cebola finamente picada, o azeite e a fressura e tempera-se com sal, pimenta (ou malagueta), salsa picada e vinho branco ou tinto. Quando este preparado estiver bem apurado, junta-se o sangue e deixa-se ferver um pouco, mexendo. O preparado fica com aspecto de cabidela.
Rectifica-se o tempero incluindo o vinagre, que pode não ter sido o suficiente. Fora do lume, juntam-se os ovos cortados em rodelas.
Recheia-se o cabrito e cose-se a abertura com agulha e linha. Esfrega-se agora o cabrito abundantemente com a mistura das gorduras.
Coloca-se num tabuleiro e leva-se a assar em forno bem quente, virando-o, de modo a ficar tostado por igual. Este cuidado é sobretudo necessário se o cabrito for estonado.
Come-se frio ou quente. Quando acompanhado com arroz ou, quando frio, com batatas fritas.
Pão-de-Ló de Vizela
Ingredientes: 24 gemas
3 claras
400 gr de açúcar
300 gr de farinha de trigo (tipo 55)
200 gr de açúcar para a cobertura
Confecção:
Batem-se as gemas e as claras com o açúcar, até obter um preparado espesso e quase branco.
Junta-se a farinha que foi peneirada várias vezes e bate-se apenas o nacessário para ficar bem misturada.
Deita-se a massa em formas quadradas de lata, forradas com papel costaneira (grosso).
Leva-se o pão-de-ló a cozer em forno quente (220º C).
A meio da cozedura, reduz-se o calor e deixa-se cozer o pão-de-ló.
Este estará cozido quando, espetando-o um palito, este sair seco.
Deixa-se arrefecer um pouco, desenforma-se e retira-se o papel dos lados.
Com os 200 grs de açúcar e um copo de água faz-se uma calda muito forte (112ºC).
Deixa-se amornar e espalha-se, depois, sobre a superfície e os lados do pão-de-ló, com uma espátula ou colher de pau, em movimentos vaivém, até a calda se tornar opaca.
Conserva-se em local seco e de preferência em recipiente fechado mas forrado com um papel absorvente (vegetal não serve).
Nota: Esta receita de pão-de-ló é a que mais se aproxima do que é comercializado com o nome de Pão-de-Ló de Vizela.
Como se pode ver, trata-se daquilo a que no Minho se chama «pão-de-ló minhoto» ou «cavaca alta».
Entre os pães-de-ló tradicionais, é o único que leva cobertura.
* O Povo chamava-lhe Bolinhol e há quem diga que é uma criação das Carmelitas do Convento de Guimarães, famoso pelo o Pão-de-Ló que ali era confeccionado pelo menos desde o século XVIII.
Hoje, recebe o nome de Pão-de-Ló coberto e deve a sua receita e forma peculiar (rectangular, a lembrar a forma de um barco)
A Joaquina Ferreira da Silva.
As suas particularidades em relação aos Pães-de-Ló que se fazem no Minho são a Humidade e a cobertura de açúcar, segredos que Joaquina Ferreira da Silva confiou a sua filha, Albina, que por sua vez os passou aos descendentes, deixando assim em boas mãos a receita que nos permite comer em Vizela o verdadeiro e delicioso Pão-de-Ló obrigatoriamente coberto com os nomes de Delícia e Kibom, grande representante da Pastelaria Portuguesa, reconhecido a nível Internacional com diversos prémios.
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Aqui!
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